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きょうの料理　焼き栗ごはん栗の渋皮煮　 [きょうの料理　お料理研究家のレシピ]

きょうの料理　2014年9月24日

日本料理研究家の斉藤辰夫さんのレシピです。
ちょっと栗を焼くだけで、香ばしさと甘みも出てさらに美味しくなるそうです！

あまり良い栗じゃない時でも、ちょっと焼いてから栗ご飯にすると、
すごく香りのいい栗ご飯になるそうです！

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記事の目次

・焼き栗ごはん
・栗の渋皮煮のポイント
・栗の渋皮煮の白ワインづけ

＜栗の見分け方＞

栗を常温の水に２～３時間つけます。

沈んだもの⇒渋皮煮に向いています
浮いたもの⇒焼き栗ごはんに向いています。

浮いてくる栗は少し虫食いがあったりしますので、
その部分だけをカットして、
その他の部分を焼き栗ごはんにします。

鬼皮のむき方

【１】栗の平らの部分を下に置き、
お尻の部分を包丁でカットします。

【２】最後少しだけ落とし切らずに、包丁で固定しながら
栗を回すと、鬼皮がきれいにむけます。

【３】剥けた部分から、手で鬼皮をめくっていきます。

しっかり水につけておくと、手で簡単に鬼皮を
めくることができるそうです。

薄皮のむき方
栗のお尻を下側に立てて、平らな面を頭側からお尻側
に向かって包丁で薄皮を落とします。

頭側から、側面は栗の曲線に沿って、薄皮を
包丁でむいていきます。
コツは包丁を小さく動かして、ちょっとずつ落としていくこと
なんだそうです。

●焼き栗ごはん

＜材料（3～4人分）＞

・くり 10コ（正味200g）

・米 360ml（2合）

----------

【A】

・水カップ2

・塩小さじ2/3

・みりん大さじ１

＜作り方＞

【１】栗の皮を剥いて、半分にカットします。

焼き網の上で中火・３０秒～1分焼いて焼き色をつけます。

point
中まで火が通る必要はありません。

【２】熱いをムラが出るので、いったん（１）を水に

入れて冷やします。

【３】洗って15分ザルにあげた米に

水カップ2、塩　小さじ2/3、みりん大さじ１を加えて、

上に焼いた栗を乗せて、後は炊飯器で炊くだけです。

栗の香りがするので、

出汁はなくても大丈夫なんだそうです。

炊飯器の中で、完全に塩を溶かした後に、

米を入れます。

～感想～

ちょっとたいしたことがない栗でも、焼くことで、
おいしく食べられるという工夫はすごくいいなと思いました！
ぜひやってみたいと思います。

●栗の渋皮煮

つるんとして、
中までしっかり甘みがしみ込んだ栗の渋皮煮を作りには、
渋抜きの工程と、
甘みをつける工程を少しだけ丁寧にすることが
ポイントなんだそうです。

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＜材料＞

栗　12～14個　（500g）

【渋抜き用】
水カップ６
重層小さじ1強（6g)

【甘み】
水　カップ４
砂糖　200g
グラニュー糖　100g⇒さらっと仕上げるために
みりん　大さじ１⇒照りをつけるために

＜作り方＞

【準備】

＜栗の鬼皮の剥き方＞

テーブルナイフを短めに持って、
栗の平らなところの角の端の鬼皮を軽くめくります。

そこにナイフを刺していきます。
栗は傷つけないように気を付けます。
底から上に引き離すように
鬼皮をめくっていきます。

【１】
＜渋抜き＞
大きな筋と渋みを軽く抜いていきます。

水カップ６と重層小さじ1強（6g)

強めの中火⇒煮立ったら弱火で5分

流水下で、竹串や歯ブラシを使って、
頭から下に向かって、
黒っぽい筋を軽くなでつけながら取ります。

真水に5分つけて、
重層水でまた同じように5分ほど煮て、
筋を取るのを2～3回繰り返します。

柔らかくなってきているので、
傷つけないようにやさしく取り扱います。

【２】

＜栗を煮る＞

真水から15分間煮て、栗を柔らかくします。
最後に栗を洗います。
ざ～っとザルに移したりすると割れるものになるので、
丁寧に行います。

栗によっては、
10分で終わる場合もあるので、
割れたりしていないか確認しながら煮てください。

【３】

＜甘みをつける＞
水　カップ４、
砂糖　200g
グラニュー糖　100g
⇒さらっと仕上げるために。
甘いのが大好きな人は全て砂糖でもOKなんだそうです。
みりん　大さじ１⇒ツヤ出し

まず、砂糖とグラニュー糖を半分ずつ加えて、
中火で20分煮て、弱火で3分煮ます。

火を切って3時間おく。
残った砂糖、グラニュー糖、蒸発した分の水を
加えて（蒸発して、栗の頭が出ているようなら水を足します）
またコトコト20分煮ます。

2回に分けて砂糖を入れることで、
中までしっかり甘みを入れ込むことが
できるそうです。

～感想～
食べると幸せになる、丁寧に作られた栗の渋皮煮でした。
以前作った時に、形は悪くないけど、
今一つ味が染みていないかった理由がよくわかりました。
甘みをつける段階が雑だったんですね！
奥深いですね。

スタジオで試食したアナウンサーさんは、
「本当に味が均一でおいしかったです。もっと食べたいです」
とのことでした。

追記　実際に作ってみました！

みりんを大さじ１入れて、テリを出すんですが、
入れ忘れてしまいました。
渋皮煮のウリ坊のようなカワイイ縞模様も
綺麗に出ましたし、大満足です。

以前作った時は、味がイマイチ染みていなくて、
結局ブランデー漬けにしてちょっとごまかしたんですが、
今回は固さも甘さも完璧で、
グラニュー糖なしで上白糖だけで作ったんですが、
甘みもさらっとしていて、しみじみおいしい感じでした。

作業時間は、
我が家は最終兵器『栗くり坊主』があるとはいえ、
時間にすると、トータル6時間ほどかかりました。

内訳は
前日1日水につけて置く（カウントなし）
鬼皮を剥く　栗くり坊主を使って栗1kg30分（材料通り500gなら15分？）
3回重曹で煮て、薄皮をゆっくりこすり落とす（2時間弱）
砂糖を加えて20分弱火で加熱
3時間放置後、20分弱火で加熱⇒完成

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家族の感想は、
「せっかく時間かけてつくったのにごめん。・・・止まらない！」
とモリモリ食べてくれるほど大好評です。

時間が作れる方は、絶対作るのをお勧めしたいレシピです。

●栗の渋皮煮の白ワインづけ

生ハムで包んでも前菜として食べても
すごくおいしいそうです。
レシピは白ワインですが、
白ワイン以外の洋酒で作ってもおいしいとのことでした。

＜材料（作りやすい分量）＞

栗の渋皮煮　10～12個
栗の渋皮煮の煮汁　カップ２と1/2
（煮汁があまり残っていなかったら、
半分くらいの量でも良いそうです。）

白ワイン　80ml
※冷蔵庫で1日つける

＜作り方＞