あさイチ レシピ らっきょうの冷やしカレー 6月17日

あさイチ　2014年6月17日放送

有名シェフによる、アレンジらっきょうレシピ特集！

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●夢の３シェフＮＥＯ　らっきょう★ニューワールド

日本料理・橋本幹造さん（一凛　店主）
中国料理・井桁良樹さん（老四川 飄香（ピャオシャン）店主）
イタリアン・マリオ・フリットリさん（マリオ・イ・センティエリ　オーナーシェフ）

火を使わずに和えるだけで作れる、夏においしいレシピ！

●橋本幹造さんの「らっきょうの冷やしカレー」

【材料・２人分】

・らっきょう･･･６０グラム
・きゅうり･･･２分の１本
・フルーツトマト･･･２コ
・しば漬け･･･２０グラム
・青じそ･･･１０グラム

・あじ（刺身）･･･４０グラム
・しょうゆ ･･･大さじ２分の１
・みそ ･･･大さじ２分の１
・米酢･･･大さじ２分の１
・ごま油･･･大さじ２分の１
・カレー粉･･･大さじ２分の１強

＜すし飯＞

・ごはん･･･４００グラム

・米酢･･･４０ミリリットル
・砂糖･･･３０グラム
・塩･･･小さじ１強

・いりごま（白）･･･大さじ１

【作り方】

【１】らっきょうは７ミリから８ミリの小口切りにする。
point
繊維に沿って切らずに、小口切りにすることで、
お米になじみやすくする切り方にしているそうです。

【２】きゅうりは縦４等分に切ってタネを取り、８ミリ角に切る。
point
きゅうりのへたに近い部分を切り落とし、
さらに端の緑の部分は苦味と青臭さがあるので、
皮をむくような感じで、緑の部分だけそぎ落としてから、
４等分に切るとおいしくできるそうです。

【３】らっきょうときゅうりを氷水で洗い、水けを拭き取る。
【４】フルーツトマト・しば漬けは８ミリ角に切り、
青じそは粗いみじん切り、あじは１センチ角に切る。
point
香味野菜と、生の鯵は意外と合うのだそうです。
野菜に関しては、どれも同じ８ミリ角に切ることがポイントなんだそうです。

【５】大きめのボウルにあじを入れ、しょうゆを入れて混ぜる。
さらに、みそ・ごま油・カレー粉を入れて混ぜる。
【６】（３）のあじに、しば漬け・トマト・青じそを入れて混ぜる。

【７】（４）に、らっきょう・きゅうり・米酢（大さじ２分の１）を入れて混ぜる。
point
ポイントは酢を入れること！
酢を入れると、味がまとまるんだそうです。

【８】米酢（４０ミリリットル）・砂糖・塩を合わせ、湯煎にかけて合わせ酢を作る。
【９】ごはんに（５）の合わせ酢をかけて切り混ぜ、いりごまを加えて酢飯を作る。
【１０】酢飯をラグビーボール状にまとめて皿に盛り、（４）のカレーをのせる。

～感想～

暑い夏はガス火も料理に使いたくないものですね。
火を使わないのでいいので、とっても楽チンなのがいいですね！


台湾のお祝いの料理。
エシャロットをらっきょうにアレンジしたレシピなんだそうです。
生らっきょうと揚げらっきょう、二つの食感が楽しめます！

●井桁良樹さんの「揚げらっきょうの混ぜごはん」

【材料・２人分】

・らっきょう･･･８０グラム
・しょうが･･･４０グラム

・干ししいたけ（乾）･･･２０グラム
・湯･･･２００ミリリットル

・干しえび（乾）･･･２０グラム
・湯･･･５０ミリリットル

・豚バラ肉（薄切り）･･･１２０グラム
・しょうゆ･･･小さじ１
・紹興酒、水溶きかたくり粉･･･各小さじ２分の１

・ごま油･･･大さじ２
・しょうゆ･･･大さじ１
・砂糖･･･小さじ２
・紹興酒･･･小さじ１
・こしょう･･･少々

＜仕上げ用＞
---------------
らっきょう･･･４０グラム
塩･･･ひとつまみ
---------------

ごはん･･･５００グラム
香菜･･･適量

【作り方】

【１】らっきょう（８０グラム）は繊維に沿って細切りにし、
しょうがはマッチ棒くらいの細切りにする。

【２】干ししいたけは湯（２００ミリリットル）で戻し、細切りにする。
干しエビは、湯（５０ミリリットル）で戻しておく。
※戻し汁も使うので取っておく。

【３】豚バラ肉は食べやすい大きさに切り、
しょうゆ（小さじ１）・紹興酒と水溶きかたくり粉（各小さじ２分の１）で下味をつける。
point
水溶き片栗粉にした方が、肉になじみやすそうです。

【４】冷たい中華鍋にごま油としょうがを入れ、中火で３分ほど揚げる。
point
ごま油でしょうがを炒めることで、しょうがの香りを引き出し、 辛みを飛ばすそうです。
【５】（４）の鍋にらっきょうを３分の２だけ加えて、中火で４分ほど揚げる。
※残り３分の１は生で使います。

【６】（５）の鍋に豚肉を入れて、色が変わるまで中火で１分ほど炒める。
【７】（６）の鍋に干ししいたけと干しえびを戻し汁ごと入れ、しょうゆ（大さじ１）・

【８】紹興酒（小さじ１）・砂糖・こしょうを入れて２分半から３分ほど煮る。

※このときの汁の煮詰め加減がポイント。鍋の中心を玉じゃくしで押さえて、大さじ１の【９】煮汁がすくえる位まで煮込む。

↑この煮詰め具合が最大のポイントのようです！
平らな鍋の時は、少し傾けて、
お玉に大さじ1くらいの煮汁がすくえるくらいを目安にすると良いそうです。

【１０】仕上げ用のらっきょう（４０グラム）は繊維に沿って細切りにし、
塩を振ってもみ、しんなりするまで３分ほど置く。
【１１】ごはんに（７）の具を汁ごと加えて混ぜる。
※本来はもち米でやるそうです。ごはんでもおいしいとのこと。 具と汁、ごはんを混ぜてから少し置いた方が、
ごはんに味が馴染んでおいしくなるそうです！
【１２】器に盛り、（８）のらっきょうと香菜を飾る。

～感想～

見た目では、今回はこのレシピが一番おいしそうでした。
手間もかかっていますが
渡辺えりさんは「お祝いの時に食べたい味」とのことでした。

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らっきょうは火を入れると少し苦味が気になったので、
冷たいまま食べてしまおう！というレシピなんだそうです。

●マリオ・フリットリさんの「らっきょうの冷製スープ」

【材料・２人分】

・らっきょう･･･２００グラム
・じゃがいも･･･５０グラム
・バター･･･２０グラム
・エクストラバージンオリーブ油･･･２０ミリリットル
・チキンスープ･･･２５０ミリリットル
・牛乳･･･１００ミリリットル
・生クリーム･･･３０ミリリットル
・塩･･･少々

・ほたて貝柱･･･２コ
・パンチェッタ･･･２枚
・こしょう･･･少々
・エクストラバージンオリーブ油･･･少々

＜仕上げ用＞
・エクストラバージンオリーブ油･･･ 少々
・こしょう･･･少々

【作り方】

【１】らっきょうは小口切りにし、じゃがいもは薄いいちょう切りする。
point
レシピではらっきょうの繊維の逆に切っていますが、繊維に沿って切っても大丈夫とのことです。

【２】鍋にバター・オリーブ油・らっきょうを入れ、中火で２分ほど炒める。
point
ゆっくり火を通す方甘みが出るそうです。

【３】（２）の鍋にじゃがいもを入れてひと混ぜする。
point
じゃがいもをいれることでトロミを出すそうです。

【４】（３）の鍋にチキンスープ・牛乳・生クリームを入れて弱火で１０分ほど煮る。
【５】（４）の粗熱を取りミキサーでなめらかになるまで１分半ほどかくはんする。
point
温かいスープのまま、ミキサーにかけると、
バン！と吹きこぼれることがあるので十分注意してください。

【６】これを冷やし、塩で味をつける。
【７】ほたて貝柱にパンチェッタを巻き、こしょうを振り、オリーブ油をかける。
※パンチェッタは豚バラ肉の塩漬け。
手に入らなければ生ハムでもベーコンでも代用できるそうです。

【８】フライパンを熱し、（６）のほたて貝柱を入れ、中火で片面１分半ずつ焼く。
【９】器に（５）のスープを入れ、（７）のほたて貝柱をのせ、オリーブ油とこしょうを散らす。

～感想～

冷たいスープにあったかいトッピングがおいしいそうです。
トッピングはなくてもいいですが、
入れるとおしゃれなおもてなし料理になるとのことです。

試食の感想は、
らっきょうの風味は残って、辛みがないというものが多かったです。

＜体に良い　らっきょう＞

今らっきょうは旬。

らっきょうに含まれる成分には、
整腸作用や血糖値の上昇抑制、骨粗しょう症予防効果などがあるんだそうです。


ラッキョウフルクタンという物質には、
脂質が体内に吸収されるのを抑制する作用もあるそうです。

＜らっきょうは一日どれぐらい食べたら効果的？＞

フルクタンの効果が発揮される量を生のらっきょうに換算すると、
大きいもの3粒、小さな粒5粒になるそうです。

フルクタンに関しては、甘酢漬けよりも生の方がいいそうです。

甘酢漬けされる方は、らっきょうの部分ではなく、
甘酢をカレーや酢の物に入れたり、
焼酎で割って飲むことでも、
フルクタンを摂ることができるそうです。

＜生のらっきょうをおいしく食べるコツ＞

・繊維に沿って薄切りにする。
しゃきしゃきした食感を際立たせるそうです。

・切ったらっきょうを水にさらすこと。
水にさらすとアクが抜ける。
さらしすぎるとフルクタンが抜けてしまうので
注意が必要なんだそうです。

＜らっきょう農家のらっきょうレシピ＞

●らっきょうのおかかあえ

【材料・４人分】

・らっきょう･･･２００グラム
・薄口しょうゆ･･･大さじ２
・米酢･･･大さじ１
・削り節･･･５グラム

【作り方】

らっきょうは縦半分に切ってから、
繊維にそってなるべく薄く切る。
これを２分から３分ほど水にさらし、しっかり水けを切る。
（１）をボウルに入れ、
薄口しょうゆ・米酢を加えてよく混ぜ、削り節を入れてあえる。

●らっきょうと豚肉の炒め物

【材料・４人分】

・らっきょう･･･１２０グラム
・豚ロース肉（薄切り）･･･１５０グラム
・酒、しょうゆ･･･各大さじ１
・かたくり粉･･･小さじ２
・塩･･･少々
・青じそ･･･３枚
・ごま油･･･大さじ２分の１

【作り方】

【１】らっきょうは縦半分に切ってから、繊維にそって少し厚めの細切りにする。
ポイント
炒め物に使うときは、やや厚切りにした方がおいしく仕上がるそうです。
【２】これを２分から３分ほど水にさらし、しっかり水けを切る。

【３】青じそは細切りにする。
【４】豚ロース肉は食べやすい大きさに切り、酒・しょうゆ・かたくり粉を入れてもみ、下味をつける。
【５】フライパンにごま油を熱し、豚ロース肉を入れて炒める。

【６】ここに（１）のらっきょうと塩を加えてサッと火を通し、
最後に（２）の青じそを加えてひと混ぜする。

pointト
炒めすぎるとらっきょうのシャキシャキ感がなくなるので注意が必要です。

●らっきょうのかき揚げ

【材料・４人分】

・らっきょう･･･１５０グラム
・かぼちゃ･･･６０グラム
・にんじん･･･３０グラム
・にら･･･６分の１ワ
・しらす･･･１０グラム
・てんぷら粉･･･１６０グラム
・砂糖、塩、水、揚げ油･･･各適量

【作り方】

【1】らっきょうは縦半分に切ってから、繊維にそって少し厚めの細切りにする。
【２】これを２分から３分ほど水にさらし、しっかり水けを切る。
【３】かぼちゃとにんじんは細切りにし、にらは４センチから５センチの長さに切る。
【４】ボウルに（１）のらっきょうと（２）のかぼちゃ・にんじん・にらを入れ、てんぷら粉を入れてまぶす。
【５】ここに砂糖・塩を入れて、全体がまとまるまで少しずつ水を足して混ぜる。
【６】揚げ油を１６０度に熱し、（３）のたねを入れて揚げる。

＜番組に寄せられたらっきょうアレンジレシピ＞

・らっきょうの甘酢漬けをタルタルソールにみじん切りにして入れる。
・古くなったらっきょうはすりおろして、ドレッシングに混ぜ込む
・マッチ棒よりも細切りにして、塩昆布に混ぜ込む。

～感想～

どのアイデアもすぐできて、すごくおいしそうだと思いました。
ピクルスの代わりにらっきょうをタルタルに入れるアイデアはいただきです！