チューボーですよ 鶏の柚子胡椒焼き レシピ

●鶏の柚子胡椒焼き
ゆず胡椒は初夏に作られる緑のものが有名ですが、今回は黄身酢と赤唐辛子で作るタレでジューシーに鶏肉を焼き上げます。

チューボーですよ　2014年4月12日放送

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今回の巨匠

●荒木町の巨匠

鈴なり
住所 東京都新宿区荒木町7番地　清和荘　１Ｆ
ミシュランの星を持つお店。日本料理の名店から独立した主人 村田明彦さん

●西麻布の巨匠

霞庭まつばら
住所 東京都港区西麻布1-7-2　アデッソ西麻布3F
食通の隠れ家的なお店。和食一筋30年の主人　松原博秋さん

●荻窪の巨匠

有いち
住所 東京都杉並区上荻1-6-10
主人　橘光太郎さん

番組のレシピは有いちのレシピのようです。

材料（3人分）

鶏モモ肉　2枚

柚子胡椒
黄柚子 3個
鷹の爪 10本　
柚子搾り汁 1個分　
塩 小1・1/2

柚子胡椒ダレ
柚子胡椒 50g　
だし・酒・みりん 各100cc　
薄口醤油 60cc

仕上げ
サラダ油 大2　
酒（柚子の皮 3枚　鷹の爪 2本) 100cc　
柚子胡椒ダレ 50cc　
インゲン 4本

下ごしらえ

鶏モモ肉
(1)余分なスジを取り、身をそいで均一の厚さにする
(2)皮面から金串で穴をあける
(3)柚子胡椒ダレに15分ほど漬ける

柚子胡椒
(1)柚子の皮を剥き、白い部分を取り、細かく刻む
(2)鷹の爪は種を出して細かく刻む
(3)すり鉢に柚子の皮、鷹の爪、柚子搾り汁、塩を入れ、粘りが出るまですり潰す

柚子胡椒ダレ
(1)昆布を20分漬けた水を沸かし、昆布を取り出す
(2)鰹節を入れて沈めたら、漉してだしを作る
(3)柚子胡椒にだし、酒、みりん、薄口?油を溶き合わせる

仕上げ

(1)油を熱し、鶏肉を皮目から焼き始め、両面焼き色を付ける（中火）
(2)指で鶏肉を押し、弾力で火の通り具合を確かめる
(3)柚子の皮、鷹の爪を10分浸した酒でフランベする
(4)柚子胡椒ダレを回しかけ、とろみが出るまで煮詰める（強火）
(5)鶏肉を取り出し、切り分けて皿に盛りつける
(6)塩茹でしたインゲンを添え、残った柚子胡椒ダレをかけて完成

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巨匠の作り方

下準備

各巨匠とも鶏肉は皮付きのまま使用。 余分なスジを丁寧に取り除き、皮面に金串を刺して穴をたくさんあけます。 point 皮に小さな穴をあけることで、皮が縮まずパリッと焼きあがるそうです。

ゆず胡椒を作る

●荻窪の巨匠

ゆずは皮を薄く向き、白い部分を取り除き、香りが出やすいように細かく刻みます。 赤唐辛子の種を取り、きざみます。ゆずと赤唐辛子とゆずの搾り汁、塩をすり鉢にいれ、粘りが出るまでしっかり擦り混ぜます。10%の塩で半年ほど冷蔵保存が効くそうです。

ゆず胡椒タレを作る

●荒木町の巨匠

さっぱりとした上品なタレを使います。 多めの酒をゆず胡椒に加え、しょうゆとみりんは控えめにします。 隠し味として梅ペーストを加えてほのかな酸味を加え、さっぱりとした味を目指します。

●西麻布の巨匠

しょうゆの風味を立てたタレを使います。 酒で伸ばしたゆず胡椒にみりんを加えて、たっぷりの濃い口しょうゆを入れます。 しょうゆの風味とゆず胡椒の辛さを引き立てます

●荻窪の巨匠

出汁の風味が効いたタレを使います。 鰹と昆布でとった出汁を多めのゆず胡椒と合わせて作ります。 過熱で薄まるので、ここではやや薄味に仕上げるのがポイントです。 タレができたら鶏肉を十五分ほど漬けます。

焼く

●荻窪の巨匠

多めの油をフライパンで熱し、中火で鶏肉を皮目から焼いていきます。パリッとさせるために、中火でじっくり火を通します。香ばしい焼き色がついたらひっくり返します。

●西麻布の巨匠

同じく多めの油でしっかりめに焼き色をつけます。

●荒木町の巨匠

ごま油で焼き、香りをつけます。

タレを絡めて完成へ

●荒木町の巨匠

焼き色が両面ついたら、さっぱりとしたゆず胡椒ダレを回しかけ、軽く煮詰めます。 大ぶりに切り分けて皿に盛り付けます。仕上げにおろし金からゆず胡椒を振りかけます。

●西麻布の巨匠

鶏肉に両面焼き色を付けたら、たっぷりのゆず胡椒ダレをかけて、煮詰めていきます。 切り分けたら熱いうちに皿に盛り付け、煮詰めたタレを回しかけます。

●荻窪の巨匠

鶏肉の焼き加減は指先で表面を押して確認する。 押し戻す弾力を感じたら火が通っている合図。 酒にゆずと鷹の爪を入れて火にかけ、香りをつける。 酒からゆずと鷹の爪を取り出し、香りのついた酒をでフランベする。 ※番組では、酒に火をつけ、火のついた酒を鶏にかける方法でフランベされていました。 ゆず胡椒タレを回しかけ、タレを煮詰めながら絡めていきます。 たれにしっかりとしたとろみがついたら煮詰めはOK。 鶏肉を切り分けて皿に盛り付けたら煮詰めたタレをたっぷりかけます。

～感想～
これはお酒とも合うし、おいしそうですね！
赤いゆず胡椒を初めてみました！
出汁とおしょうゆ、ピリ辛の唐辛子。絶対おいしい組み合わせですね。

今回のゲストはユージさん。
ひいおじいさんはドミニカ共和国の元大統領で、お父さんはハリウッドスターなんだそうです。
私はユージさんはこの番組で初めて見ましたが、現在26歳でモデル出身で、今年の2月に7歳年上の女性と結婚したばかりなんだとか。奥さんの連れ子が一人いるので、6月にはお子さんも出産予定でもうすぐ二児のパパになるそうです。

ユージさんが生まれた時は、ひいおじいさんはすでに亡くなっていたそうで、
お母さんがお父さんと離婚して日本にユージさんと一緒に帰ってきたので、セレブ生活ではなく、結構苦労されたそうです。

モノマネもとても上手だし、おしゃべりも楽しい人だし、とても清潔感があるので、今後午前中の番組とか出られたら人気者になりそうな人だと思いました！
今後の活躍に期待ですね。