チューボーですよ カルボナーラ レシピ

チューボーですよ　2014年4月5日　ゲスト　長嶋一茂さん
生クリームと牛乳、パルミジャーノと黒コショウたっぷりのまろやかなカルボナーラレシピです。

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●カルボナーラ
今回のレシピはリストランテ　ラ　ブリアンツァのもののようです。

材料

（3人分）

ソース
卵黄 3個 生クリーム 100cc 牛乳 50cc

仕上げ
パンチェッタ 80g スパゲッティ(1.6mm) 210g
オリーブオイル 大1 白ワイン 大3・1/3 水 大3
パルミジャーノチーズ・黒コショウ 各適量

作り方

下ごしらえ

具
［パンチェッタ］7mm幅の拍子木切りにする
［黒コショウ］粗めに刻む
［パルミジャーノチーズ］細かくすりおろす

仕上げ

(1)卵黄、生クリーム、牛乳を混ぜ合わせる
(2)フライパンにオリーブオイル、パンチェッタを入れてカリカリになるまで炒める
(3)余分な油を捨て、白ワイン、水を加える
(4)パスタを茹で、アルデンテで引き上げる
(5)フライパンにパスタを入れて絡め、ソースを加える
(6)火から外し、パルミジャーノチーズを加え、しっかり絡める
(7)皿に盛りつけ、パルミジャーノチーズ、黒コショウをふり完成

今回の巨匠

●神楽坂の巨匠

リストランテ　ステファノ

ベネチア料理専門店。
オーナーシェフ　ファストロステファノさん

●代々木公園の巨匠

オストゥ

ミシュラン一つ星店
宮根正人オーナーシェフ

●麻布十番の巨匠

リストランテ　ラ　ブリアンツァ

奥野義幸オーナーシェフ

シェフのポイント

豚肉の準備
カルボナーラにかかせない塩漬け豚

●代々木公園の巨匠

グアンチャーレを使用。
脂身の多い豚のほほ肉を塩漬けにしたもので、塩分も強く、コショウなどのスパイスが効いている。
炒めた時により脂が出るように細かめに角切りにして使用します。

●神楽坂の巨匠

パンチェッタを使用。
豚ばら肉を塩漬けにしたもので、バラ肉特有の柔らかい肉質が特徴です。
スライスし、やや細めの拍子切りにしていきます。

●麻布十番の巨匠

存在感のある太めの拍子切りに。

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ソースの準備
各巨匠、ソースのベースとなる卵黄3個は同じですが、
そこにプラスする材料で個性が表れます。

●神楽坂の巨匠

ライトな味わいのソースを目指す。
そこで、卵黄に加えるチーズは熟成期間の短い、優しい味わいが特徴の
グラナ・パダーノ。それに少量の水を加えることで飽きの来ない、軽い口当たりの味に仕上げる。

●代々木公園の巨匠

濃厚な味わいのソースを目指す。
卵黄にグラノ・パダーノを加えたら、羊の乳から作られ、コクが深いのが特徴のペコリーノチーズ
を加えます。

●麻布十番の巨匠

まろやかな味わいを目指す。
生クリームと少量の牛乳を加えることで、なめらかで奥深い味わいになります。
使うチーズはイタリアチーズの王様　パルミジャーノ。
熟成期間が長く芳醇な香りと風味が特徴です。
チーズは香りを活かす為に合わせるのは仕上げの段階で。


仕上げ
カルボナーラの濃厚なパスタには太めのパスタを使用。
（麻生十番の巨匠：1.6mm　ゆで時間7分半、
神楽坂の巨匠：1.9mm　9分、代々木公園の巨匠:1.9mm　14分）

卵が固まらないように、一瞬で仕上げるために、
麺のゆで上がりは『ジャストアルデンテ』

麺を茹でている間に豚肉を炒めます。

●麻布十番の巨匠

鍋にオリーブオイルと少量のパンチェッタを入れ、中火で焦がさないように
炒めつつ、じっくりうまみを引き出す。

5分ほど炒め、しつこくならないよう余分な脂を捨てます。
白ワインを入れて、鍋をやさしく回して、鍋についた旨みをまとめ上げ、
煮詰まらないように少量の水を加えます。

ここでパスタのゆで加減をチェック。
アルデンテにゆであがったパスタをフライパンに入れます。
鍋を振りながら、パスタに汁気を一気に絡ませます。

ソースを加える　～ここからはノンストップ！～

●神楽坂の巨匠

ソースの卵に火が入りすぎないように、ボールの中でパスタとソースを豪快に絡ませてから再びフライパンに戻します。
過熱しながら一気に絡め、絶妙の卵の固まり具合で皿に盛り付けます。
黒コショウを振りかけて完成です。

●代々木公園の巨匠

炒めたパスタをボールの中でソースと絡ませます。
これ以上火が入らないようにボールの中でソースと絡め、チーズたっぷりのソースが艶やかになったところで盛り付け、黒コショウを振って完成です。

●麻布十番の巨匠

フライパンの中にパスタとソースを入れ、火が入りすぎないように振りながら絡ませていきます。
程よく絡んだところで味見。この段階での塩加減は、目指す塩加減の一歩手前にしておきます。

火を止めてから、チーズをフライパンに入れ、鍋を大きくしっかり振って絡めます。
（マンテカーレ）
皿に盛り付け、チーズと荒く包丁で刻んだ黒コショウをたっぷり振りかけて完成です。




～感想～


ゲストの長嶋さん曰く、ジャイアンツは今年ずっと薄かったところが、 井端君片岡君というセカンドの名手が入ったので、今年はいいんじゃないかとのことでした。
すみれさんのおじいさんは西武ライオンズの東尾選手という話で盛り上がっていました。

長嶋さんには双子のお子さんがいて、今年10歳なんだそうです。
陸上で次女さんが100mで都で一番、長女さんは幅跳びで都で1番になったとのことで、 流石スポーツ一家ですね。

奥様とは月1回くらいのペースで喧嘩されるとのことですが、それぐらいのペースで 喧嘩した方が逆にいい関係なんじゃないかと仰っていました。
喧嘩の時に折れるのは、ご本人曰く長嶋さんの方なんだとか。
本当かどうかはなぞですね（笑）
カルボナーラはパンチェッタとペコリーノロマーノで作るのが本場みたいですね。 ペコリーノロマーノはかなり塩味が強いので、私はパルミジャーノレッジャーノの 方が好みですが、お酒を飲む方はペコリーノロマーノ、きっとおいしいと思われるんじゃないかな。 グラノ・パダーノは単体で食べたことがないチーズなので、今度コストコに行った時に 安かったら買ってみたいなと思います。