チューボーですよ 肉団子の甘酢あんかけ レシピ

チューボーですよ　2014年3月1日　肉団子の甘酢あんかけ

盛り付けも小松菜の緑と肉団子のケチャップの鮮やかな赤が食欲を そそるコントラストでとってもおいしそうでした！
スタジオでは新世界菜館のレシピを採用。 肉の食感を残した肉団子と、酸味の効いたあんが食欲をそそります


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材料（3人分）
肉団子

豚挽き肉 500g
塩 小1・1/4
コショウ・砂糖 各少々
紹興酒 大1
ネギ生姜水 大5（水 200cc / ネギ 20g / 生姜 60g）
全卵・片栗粉 各大2

甘酢

中華スープ 300cc
砂糖 大5・1/3
ケチャップ 120g
濃口醤油・酢 各大4
レモン汁 1個分

仕上げ

サラダ油 大1
甘酢 400cc
肉団子 20個
水溶き片栗粉 大2
ゴマ油 大1/2
小松菜 180g
サラダ油 大1
中華スープ 大4
塩 少々

作り方

肉団子
（1）豚挽き肉に塩、コショウ、
砂糖、紹興酒、ネギ生姜水、全卵を加え、しっかりと練る
（2）粘りが出てきたら、片栗粉を入れ、しっかり混ぜ、全体をまとめる
※ネギ生姜水…水、ネギ、生姜を合わせ、手でもみ、漉したもの

甘酢
（1）鍋に中華スープ、砂糖、ケチャップ、濃口醤油を入れ、一煮立ちする（中火）
（2）砂糖が溶けたら粗熱を取り、酢、レモンの搾り汁を入れ、混ぜ合わせる

仕上げ
（1）左手で肉を絞りつつ、ゴルフボール大に成形し、
　　180℃の油に投入する（中火）
（2）団子が程よく色付いてきたら、強火にしてさっと揚げる
（3）油をなじませた鍋に、甘酢を入れ、沸かす（中火）
（4）団子を入れ、水溶き片栗粉でとろみを付ける
（5）照りだしの油を回しかけて、炒めた小松菜の上に盛りつけ完成


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今回の巨匠のお店
●神楽坂の巨匠
芝蘭
四川料理の名店
渡辺嘉朗オーナーシェフ

●新宿御苑の巨匠
礼華
斎藤和邦総料理長

●神保町の巨匠
新世界菜館
上海料理の老舗
傅智総料理長

スタジオでは神保町の巨匠のレシピで作られていました。


肉を練る

●神楽坂の巨匠
豚ひき肉調味料を合わせたら、肉の繊維をつぶすように練り合わせ、ここで
ネギ生姜水を加える。肉の臭みを取り、柔らかな食感に仕上げます。

ネギ生姜水…ネギの青い部分と生姜の皮を
ボールにはった水の中で揉み、香りを移したもの

●新宿御苑の巨匠
豆腐をネギ生姜水と酒をミキサーで攪拌。ペースト状になった豆腐を肉に
混ぜ合わせて練り上げることで、ふわふわの食感に仕上げます。

●神保町の巨匠
荒めのひき肉を使い、肉の食感を活かします。
中国では肉団子はその丸さから一家団欒の象徴。
年末年始によく食べられるそうです。

調味料を加えて、混ぜは指を開いて一気に。
これで粘りを出しつつも肉の食感を残すことが
できます。
最後につなぎの片栗粉を加え、全体になじませれば完成です。
手早く練って、粒を残した状態にするのがポイントです。

野菜
●神楽坂の巨匠
団子とともに野菜（玉ねぎ、緑パプリカ、黄パプリカ、しめじ）を細切りにして、準備。

●新宿御苑の巨匠
仕上げに添える白髪ネギと赤パプリカを準備。

●神保町の巨匠
肉団子の下に敷く、小松菜を中火で炒める。
サラダ油でさっと炒めたら中華スープを加え、塩で軽く味付ける。
温かいまま出すので、炒めは仕上げの直前に行う。

甘酢

●神楽坂の巨匠
やや甘みを立たせる。
ケチャップに多めの砂糖を合わせたら、まろやかな酸味のリンゴ酢を加える。
リンゴ・バナナ・玉ねぎを一時間煮出して濾した特性エキスとサンザシを加え、
フルーティな甘みをプラスする。

ケチャップにも一工夫。多めの油で炒め、酸味の角を取り、香ばしさ
を出す。これを合わせた調味料理に加える。

●神保町の巨匠
酸味を立たせる。
中火で鍋にベースとなる中華スープをたっぷりと入れ、砂糖はやや控えめ。
ボールにケチャップを入れ、酸味が飛ばないようにこのタイミングで酢を加え、
さらにレモンを絞ります。
仕上げの過熱を考慮して酸味はやや強めにするのがポイント。

肉団子を揚げる
180度の油の前に肉の成形始めます。

肉団子の絞り出し方にコツがあります。
左手で、手の中で肉を押し出しつつ、親指で表面を丸く仕上げます。

※クックパッドのこちらのレシピで画像で
詳しく成形のコツが説明されているので、
文字でわかりにく方は参考にしてみてください。
基本の揚げ肉団子
http://cookpad.com/recipe/2322101

形を崩さないよう、右手ですくって油の中へ。
揚げムラができないように次々と、油を回しながら均一に揚げていきます。

中火で約5分、団子が浮き、香ばしく色づいたついたところで強火で30秒。
油切れが良くなり、表面もカリッと仕上がります。

甘酢と絡める

●神楽坂の巨匠
まろやかな甘酢を手早く沸かし、水溶き片栗粉でとろみづけ。
とろみが決まったら揚げたての肉団子を加え、とろとろの
甘酢あんを一気に手早く絡める。

●新宿御苑の巨匠
とろみを決めたら肉団子と油通しした野菜を加え、一気に絡めたら完成。

●神保町の巨匠
甘酢を沸かし、肉団子を入れる。
鍋をしっかり回しながら水溶き片栗粉とごま油を少しずつ入れます。
炒めた小松菜のリングの中に肉団子を盛り付ける。


トークは、 ゲストはセクシーゾーンの中島 健人さん
番組内では、ジャニーズに入ったきっかけについてや
ダンスやものまねを披露されていました。

ジャニーズ入ったきっかけは、小学校時代、
隣の席に座っていた男の子が
青春アミーゴを歌っていて、
「かっこいいな！」と思ったからなんだとか。

香取慎吾さんのものまねを本人の前で二回やったら、
二回とも
「まだだな！」
とビンタされたそうです。

木村拓哉さんのものまねもされていましたが、
香取さんより結構似てる気がしました。
トークも面白かったので、
これからどんどん人気が出そうな予感がします。

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http://hirunandesufan.blog.so-net.ne.jp/2014-02-23