あさイチ スゴ技Q 冷凍やけ対策と氷温度熟成、解凍のコツ

あさイチ　スゴ技Q　2014年6月3日放送

湿気の多い季節、野菜を新鮮に保つワザや、 おいしい冷凍術・解凍術などが紹介されました！


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保存のポイント

野菜が育った環境と近い環境にすると長持ちします。

●ナスやトマトのような夏野菜

冷蔵庫の冷気が苦手です。

夏場の暑い時期は、傷みが早くなるので、
うまく冷気が当たらないように冷蔵庫で保存するのがベスト
なんだそうです。

＜やり方＞
冷気が直接当たらないように、新聞紙やキッチンペーパーなどで
包んでから冷蔵庫に入れると良いそうです。


●ほうれん草・小松菜・青梗菜（チンゲンサイ）


＜やり方＞

流通の段階で水不足を起こしているので、
5～10分水につけると、少し状態が戻るそうです。

point
水にずっとつけっぱなしにすると、かえってビタミンが溶け出たり、
傷んだりするので、ほどよく水につけて、
しっかり水けを切ることがポイントなんだそうです。


その後、しっかり水けを切って、保存袋は密閉せず、
袋の一か所をテープで止めるくらいが良いそうです。

point
葉の乾燥は防ぎますが、
酸素も入るので長持ちしやすいそうです。

番組ではこの方法をすると、1週間たっても買った時と味が
ほとんど変わらないとのことでした。


＜下処理する場合＞

茹でてから冷凍が最も日持ちします。

沸騰したお湯に、野菜の芯が残る形で湯通しします。
お湯につける時間は１０～３０秒です。

その後、冷水につけると色止めになります。

繊維を壊さないように、水けをかるく絞って、
食べやすい３～４cm幅に切ってから冷凍すると良いそうです。

調理時に塩を足すので、
下茹ででは塩は入れなくてOKなんだとか。

冷凍状態がよければ１か月ほどおいしく食べられるそうです。


＜使う時＞

ポイントは解凍せず、冷凍のまま調理すること。
解凍してから調理すると食感が悪くなるそうです。


視聴者からの質問で、「レンコン」についてがありました。

レンコンも固ゆでして、冷凍すると長期保存可能なんだそうです。
筑前煮など調理時は冷凍したまま使用します。


●キャベツ
丸のまま買って、
外側から順番に使っていくと、傷みにくいそうです。

半分や4分の１にカットしたものだと、
断面から傷んでくるそうです。


●もやし
最近は袋に色々な工夫がされていて、
買った時のまま保存するのがベスト。

もっと長持ちさせたい時は、
タッパーなど密封できる容器に水をはって、
『ひげ根を取った状態で』中に入れると良いそうです。

その際も、１日ごとに水を変えることがポイントなんだそうです。


冷凍したお肉がおいしくない・・・・

冷凍うどん会社に学ぶ　おいしい冷凍術

家庭で冷凍した食材がおいしくない理由は『冷凍やけ』

冷凍庫で食材から水分が奪われると、どんどん乾燥して
食品の脂質が酸素と反応して変色や食感の低下が起こります。

食材の色が変わったり、ぼそぼそした食感になるそうです。



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＜冷凍やけを防ぐ方法＞

冷凍した食品を極力空気に触れさせないように、
ラップにくるんで密閉して冷凍しておく。

家庭でやる時は、
肉などをまず一つずつラップにくるみ、
それをさらに冷凍保存袋に入れて密閉保存します。


冷凍うどん会社の特許申請中の冷凍やけを防ぐ方法は ある液体を霧状にして食品に吹きかけるそうです。 ある液体とは、『マルトース液』

マルトース液と近いものが、実は家庭にもあるそうです！

その液体とは『砂糖水』


砂糖の水分と結びつきやすい性質を利用して、
食品の表面を砂糖水で覆って冷凍すると、
食品に含まれる水分が蒸発しにくくなるそうです。


＜食品保存用砂糖水の作り方・使い方＞

【１】水1リットルに対して砂糖1gをしっかり溶かせます。
【２】１日だけ冷凍したお肉などを
（１）に浸してすぐにラップして、保存袋に密閉し、
冷凍庫に保存します。


●砂糖水を入れると、味が変わってしまわない・・・？
０．１％の砂糖水なので、味はほとんど変わらないそうです。


砂糖1gで3.8kcalなので、1リットルの砂糖水に軽くつける
程度では、カロリーも誤差範囲という感じですね！


実は水で皮膜を作る方法は、魚介類の冷凍保存で
すでに使われている技術で『グレース』というそうです。

冷凍エビなどをしっかり見ると、
白い皮膜が見えますが、冷凍された魚介に水でスプレーをして、
さらに氷の皮膜を作るそうです。

しかし、家庭用の冷凍庫の温度では、業務用冷凍庫と比べると
全然低温ではないので、水でスプレーするくらいでは
どんどん水が気化してしまうそうです。

砂糖水にすると、家庭用冷凍庫でも、業務用の水スプレーの
ような効果が期待できるそうです。

砂糖水の方法は、お肉以外でも、表面積の大きいものには
使えるだろうとのことでした。


●保存することでおいしさがアップするワザ

『氷温熟成』

氷温熟成とは？

マイナス１～３度という温度は、
細胞が凍結から身を守るためにアミノ酸や糖類を作り出し、
旨み成分が増えて、おいしくなるそうです。


家庭で氷温熟成できないもの
・豚肉
・・雑菌が繁殖するため、厳密な温度管理が必要なんだそうです。


家庭で氷温熟成できるもの

・マグロ
冷蔵庫のチルド室を使います。　

チルド室は０度前後なんだそうで、
「アルミ箔」を使えば氷温熟成に近い環境にできるそうです。

生魚をアルミ箔で一つずつ包んで、チルド室に一晩ほど入れるだけです。

＜注意＞
チルド室は微生物が繁殖するので、賞味期限の範囲内で
食べてほしいとのことでした。


●冷凍した食べ物のおいしい解凍法

・魚
電子レンジで解凍するのではなく、
『フライパンで解凍させます』

＜焼き魚を作る時の解凍法＞

【１】フライパンにオーブンシート（クッキングシート）
をひいて熱します。

【２】魚の皮を下にして、フライパンの上に置き、
焼き目のがつくまで焼きます。（２分程度）

【３】焼き色がついたら、ひっくり返して、
酒と水を各大さじ１入れます。

【４】蓋をして２分蒸し焼きにします。
point
蓋をすることで、魚の中まで蒸し焼きにします。

【５】火を止めて、
フタをしたままさらに２分蒸らしたら完成です。

おいしく焼けるだけでなく、
解凍⇒焼くという二段階から、
焼くだけの１段階に省略でき、
冷凍から出してわずか５分で焼き魚ができてしまうそうです。



解凍後も水が出てこない、刺身の解凍法
＜刺身など、生魚の解凍法＞

水が入らない保存袋に入れた状態で
氷水の中に入れて解凍します。

９０分ほどで解凍できるそうです。

～感想～
流水や冷蔵庫のチルド室で解答していました。
これからは氷水でやってみようと思います。


～視聴者からの質問コーナー～

●最新の冷蔵庫でなくてもできる省エネ法は？

・冷蔵庫は７割くらいにして詰めすぎず、冷気を循環させます。

・冷凍庫はドアの開閉で温度変化を起こさないように、
パンパンにものを詰めて、凍った食品同士で庫内温度を
下げると節電できるそうです。

●冷蔵庫の置き場所に適材適所はありますか？
吹き出し口から離して食材を置くと良いそうです。


●花を長持ちさせる生け方は？

・水の下に入る葉は全て取り除く。

・ふわっと広げるように生けた方が、
草木が蒸れず長持ちする。

・夏のシーズンは、葉が青々しているので、
緑の葉を中心に、赤い花を少しだけ差し色しても
十分きれいなんだそうです。