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チューボーですよ エビチリ レシピ [チューボーですよ レシピ]

エビの殻も使って風味たっぷりのエビチリを作ります。
ちゅーぼーですよ 2014年6月28日放送

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●エビのチリソース


今回の街の巨匠
●みなとみらいの巨匠
皇苑
加藤賢一料理長
●中目黒の巨匠
胡桃茶屋
河野利之オーナーシェフ
●西麻布の巨匠
麻布長江 香福筵
田村亮介料理長

今回は西麻布の巨匠麻布長江 香福筵のレシピのようです。
<材料>
ホワイトタイガー15匹(殻も使います)
紹興酒 小さじ2
片栗粉・サラダ油 各大さじ1

A
サラダ油110cc
長ネギの青い部分1本
生姜の皮2枚

B
サラダ油
酒醸
豆板醤
ニンニク
各大さじ1
生姜 大さじ1と1/2
ケチャップ大さじ2/3
トマト 70g


中華スープ110cc
C
酒大さじ1と1/2
塩小さじ1/3
三温糖小さじ1と1/2

水溶き片栗粉 小さじ2
長ネギ大さじ4と1/2
ラー油大さじ1
酢 小さじ1

作り方
【1】エビの殻、背ワタを除き、塩固く子、水(すべて分量外)
をもみこみ、洗って水けをきる。
【2】下味を加えても見込み、片栗粉、サラダ油をまぶす。
【3】根が寝木の青い部分と生姜の皮をみじん切りにする。
【4】エビ油を作る。少量の油でエビの殻を中火で炒め、
Aを加え、長ネギが色づいたらこす。
【5】140度のサラダ油にエビの身を入れ、
色づいたら引き上げる。
【6】中華鍋を中火で熱し、油をなじませ、Bを炒める。
【7】トマトがなじんだら、温めた中華スープを加え、Cで味付けし、
わいたら味を調節し、エビを入れ、
水溶き片栗粉でとろみをつける。
【8】長ネギ、ラー油、エビ油を大さじ1、酢を加えて混ぜ、
器に盛り付ける。


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<ポイント>
●エビの準備
エビは殻つきを用意
●殻むき
関節の真ん中から上半分をむくときれいにむけます。
竹串で背ワタを取り除き
●一つまみの塩と片栗粉で汚れを取る
表面の汚れを浮かせるために、一つまみの塩を
ふりかけます。
さらに汚れを吸着させるために、
片栗粉をふりかけ、もみこみます。

最後に、数回水を変えながら、
真水でエビを洗います。

キッチンペーパーなどで余分な水分は取っておく。

<エビのぷりぷり感を引き出す下味つけ>
●西麻布の巨匠
臭みけしの紹興酒を入れて軽く揉みこみ、
溶いた全卵を入れ、しっかりともみこみます。
卵をしっかり揉みこむことで、エビのプリッとした
食感を出すことができるんだとか。

さらに旨みを閉じ込める片栗粉を入れて軽くなじませたら、
くっつき防止のサラダオイルを加える。

●他の2巨匠は、色を付けないように、
全卵ではなく卵白を揉みこみます。

<エビチリの香味野菜>
生姜
ニンニク
長ネギ
それぞれをみじんぎりにする。

<エビ油>
●西麻布とみなとみらいの巨匠は
エビ油を使います。

仕上げに加えてエビの味をより引き立てます。

材料は、
エビの殻、サラダ油、ネギの青い部分、
生姜の皮という、
あまった材料だけで作れてしまうんです。

【1】まずは中火で殻だけを炒めます。
【2】エビの殻の色が変わったら、サラダ油、
ネギ、生姜の皮を入れます。
【3】焼く5分焦げないように混ぜながら
いためていきます。
【4】材料を濾して、油だけを容器に保存する。


<仕上げ>
エビは煮る前に油通しすることで、身が締まって
プリッとした食感に仕上がるそうです。

●西麻布の巨匠は、160度(中火)の油に
くっつかないように、一尾ずつ入れていきます。

火を通しすぎるとエビが硬くなるので注意が必要です。
エビの表面の色が変わったらすぐ引きあげます。

<エビのチリソースの仕上げ>
●中目黒、みなとみらいの両巨匠は、
ケチャップ多めの甘みが立っているソース

●中目黒の巨匠は、ニンニクとショウガを炒めたら、
少し控えめな量の豆板醤を入れ、
みじんぎりのネギを軽く炒めたら多めのケチャップを
入れます。

中華スープで全体の味をまとめたら、エビを投入。
水溶き片栗粉でとろみをつけ、ラー油を加えて、
さっぱり感を出す少量の酢を入れて、
盛り付けます。

●みなとみらいの巨匠
薬味(にんにく、しょうが、長ネギ)を炒めたら、
控えめな量の豆板醤を加え、
多めのケチャップを入れます。

さらに中華の甘み調味料・チューニャン(酒醸)を加える。

チューニャンとは、米を発酵させた中華調味料で、
甘みとコクがあるそうです。

----------------------------
昔、ためしてガッテンで紹介された、
酒粕でチューニャンの代用を作るレシピ
●酒かすチュウニャン
【材料】
酒かす 200g
水 200ml
黒砂糖 75g
酢 75ml

<作り方>
鍋にすべての材料を入れて、強火で加熱する。
沸騰したら火を止めて、かたまりをつぶしたら完成です。

-----------------------
中華スープで全体の味をまとめたら、
エビを入れてとろみをつけ、
ラー油、エビ油、お酢を入れて完成です。

●西麻布の巨匠
豆板醤多めのピリ辛ソース

チュウニャン(酒醸)、ニンニク、ショウガ、多めの豆板醤を鍋に入れ、
中火で炒める。ケチャップは少なめに。
細かく切った生トマトを加え、軽く炒めて香りがでたら、
中華スープを加え、すぐエビを加える。
少量の酒と塩と三温糖を加えて味を調え味見する。
味が決まったら水溶き片栗粉でとろみをつける。
ソースがしっかりエビにからみつくくらいのしっかりした
トロミをつけることがポイント。
長ネギを加え、ラー油、エビ油、少量の酢を加えて
完成です。

~感想~
エビ油に興味津々です。
チャーハンに加えてもおいしいそうで、
ぜひ作ってみたいと思いました!


~今回のゲストは佐々木希さん~
笑顔がステキな女優さんですね。

結構今回辛さが強めで、片栗粉を入れすぎて、
作った堺さんは、あまりの辛さに顔をしかめて
すぐビールを飲んで口直ししていたのに、

「私はこれくらいの辛さがおいしいです~」
と言いながら、
おいしそうにエイっと全部完食した女優魂は
すごいと思いました。
かわいいだけの人かと思っていましたが、
見直しました!

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